Accueil > Recettes salées > Bar en croûte de sel, légumes d’hiver rôtis et sauce au beurre

Préparation

• Préparer les bars en croûte de sel : dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le gros sel, le zeste d’un citron, du thym, des baies roses et mélanger. Verser la moitié du sel assaisonné dans un plat allant au four. Couper les citrons en tranches fines. Vérifier que les bars soient bien vidés et placer des rondelles de citron à l’intérieur. Disposer les bars sur le gros sel. Les recouvrir avec le sel restant en tassant légèrement. Enfourner à 210°C pendant 25 à 30 minutes.

• Préparer les légumes d’hiver rôtis : laver, vider et couper le potiron en petits morceaux. Eplucher les betteraves, l’oignon et les tailler en quartiers. Eplucher quelques gousses d’ail et les laisser entières. Eplucher les carottes, les couper en deux dans la longueur. Disposer tous les légumes dans un plat allant au four. Les assaisonner de sel, poivre et d’huile d’olive et enfourner à 210°C pendant 30 à 35 minutes.

• Réaliser le beurre blanc : dans une casserole, mettre les échalotes épluchées et coupées très finement, le vin blanc et le vinaigre à réduire. Il doit en rester l’équivalent d’une cuillère à soupe. Ajouter alors un peu de crème liquide qui va empêcher le beurre blanc de trancher. Couper le beurre en petits cubes, les ajouter les uns après les autres sur un feu très doux. Dès que tout le beurre est bien fondu, ajouter un trait de jus de citron, et assaisonner de sel et de poivre.

• Casser la croûte de sel des bars et lever les filets délicatement. Servir dans chaque assiette un filet de poisson avec des légumes encore chauds, terminer en nappant le filet de bar de sauce au beurre blanc.