Le fonctionnement d'un Marais salant en Méditerranée Française

Les premiers étangs se remplissent d'eau de mer.

De mars à août les sauniers favorisent la circulation de l'eau de mer de bassin en bassin afin d'augmenter sa concentration naturelle en sel.  L'eau s'évapore au fur et à mesure grâce à l'action du soleil et du vent. L'eau de mer perd progressivement 90 % de son eau douce pour laisser place à une solution concentrée en sel. L'eau change de couleur en se chargeant d'une micro algue, la Dunaliella Salina, qui permet de nourrir les crevettes et donner la couleur rose aux flamants. Cette même algue est reconnue pour ses propriétés cosmétiques anti-âge.

Lorsque cette concentration salée, dit "saumure" atteint la saturation 360g/l , les sauniers l'orientent vers les cristallisoirs. Sous l'effet du soleil et du vent, l'évaporation continue et le sel, jusqu'alors en solution,  va se cristalliser et se déposer sur le fond de la table salante.

Après plusieurs mois de cristallisation, une couche de sel d'une dizaine de centimètres d'épaisseur appelé "gâteau de sel", s'est formé au fond des tables salantes. C'est cette couche épaisse de sel naturellement blanche qui sera récolté au mois de septembre .
Ce sel sera ensuite commercialisé sous forme de gros sel ou moulu pour devenir du sel fin. 
La fleur de sel quant à elle, se forme à la surface du l'eau et est récoltée manuellement à l'aube par les sauniers.